Physicochemical characterization and consumer preference of rice (Oryza sativa) varieties grown in Costa Rica / Caracterización fisicoquímica y de preferencia sensorial en variedades de Arroz (Oryza sativa) de Costa Rica

Introduction: Rice is a staple food in Costa Rica representing almost 24 % of the total calorie intake in the diet. Consumers have become more quality conscious about the rice consumed, so producers need to focus on the quality of rice along with production. Objective: The aim of this study was to investigate the physicochemical profile and consumer preference of five Costa Rican rice varieties: Palmar 18, Basmatico, Chin Chin, INTA-Miravalles, and CR- 5272. Materials and methods: Proximate analysis, amylose, and mineral content were performed in the raw grain. Two different sessions were performed (n=120 each) to evaluate consumer preference measurements using the John Brown R-Index (RJB) index. The first sensory panel selected the best cooking preparation and the second, the preferred rice variety. Instrumental color measurements (L*, C*, hº, DE) were applied to the cooked rice varieties (76-96ºC for 38 min). Results: Regarding the physicochemical characterization, INTAMiravalles showed the highest protein content (8.2%), while Basmatico and Chin Chin, the lowest. Four varieties presented high amylose content (AC) and INTA-Miravalles reported an intermediate AC. The mineral content varied among varieties. INTA-Miravalles showed the highest N, followed by Palmar 18. The cooking preparation from the regulatory agency was preferred by consumers. The consumers' preference of the varieties ranked from high to low: Basmatico>Chin Chin=CR5772>Palmar 18=INTA-Miravalles. Conclusions: This study suggests that consumer preference for cooked rice was influenced by physicochemical characteristics such as protein, AC, mineral content, and aromatic attributes. Consumer acceptance is an important factor to consider when new varieties are developed. The water-to-rice ratio during cooking played an important role in cooked rice sensory quality(AU)

Introducción: el arroz es un alimento básico de consumo en Costa Rica que representa casi el 24% de la ingesta total de calorías en la dieta. Los consumidores se han vuelto más conscientes de la calidad del arroz que consumen, por lo que los productores deben enfocar esfuerzos en la calidad y producción del arroz. Objetivo: El objetivo de este estudio fue investigar el perfil fisicoquímico y la preferencia del consumidor de cinco variedades de arroz de Costa Rica: Palmar 18, Basmatico, Chin Chin, INTA-Miravalles y CR-5272. Materiales y métodos: Se realizó el análisis proximal, contenido de amilosa (CA) y de minerales en el grano crudo y color instrumental en el arroz cocido. Se realizaron dos mediciones de preferencia de los consumidores (n=120) utilizando el índice R de James Brown (RJB). En la primera se seleccionó el mejor método de preparación y en la segunda, la variedad de arroz preferido. El color instrumental (L*, C*, hº, DE) se midió a las variedades de arroz cocinado (76-96ºC por 38 min). Resultados: Miravalles mostró el mayor contenido en proteínas (8,2%), mientras que Basmatico y Chin Chin, el menor. Cuatro variedades presentaron un alto CA y el INTAMiravalles reportó un CA intermedio. El contenido mineral varió entre las variedades. INTA-Miravalles mostró el mayor contenido de nitrógeno, seguido de Palmar 18. El método de cocción del ente regulador fue el preferido por los consumidores. La preferencia de los consumidores por las variedades de mayor a menor fue: Basmatico > Chin Chin = CR5772 > Palmar 18 = INTA-Miravalles. Conclusiones: La preferencia de los consumidores por el arroz cocido se vio influenciada por características fisicoquímicas como proteína, CA, minerales y atributos aromáticos. La aceptación de los consumidores es un factor importante cuando se desarrollan nuevas variedades. La relación agua/ arroz durante la cocción desempeñó un papel importante en la calidad del arroz cocido(AU)

Evaluación del contenido de amilosa en arroz mediante espectroscopia de infrarrojo cercano-NIRS / Evaluation of rice amylose content by near infrared Spectroscopy

La espectroscopia de infrarrojo cercano NIRS (por sus siglas en inglés) se emplea para el control de calidad de los alimentos. La determinación de amilosa en el arroz es un carácter heredable que correlaciona con la calidad del grano, importante en los programas de fitomejormaiento de arroz. El presente trabajo, establece la viabilidad de evaluar el contenido de amilosa en el arroz con la técnica NIRS. Inicialmente, se determinó entre arroz paddy o integral, cuál es el más apropiado para evaluar amilosa empleando NIRS. Se tomaron espectros a las 540 materiales de arroz procedentes del germoplasma del Fondo Latinoamericano para Arroz de Riego FLAR, y posteriormente se hizo análisis de componentes principales y análisis de regresión múltiple en cada tipo de arroz. El arroz integral fue el que obtuvo mejores resultados estadísticos. En el desarrollo de la calibración se empleó como referencia otra calibración en NIRS basada en harina de arroz con un R2=0.9 de calibración y R2= 0.78 de validación, y se empleó Winisi para desarrollar la quimiometría. Se utilizó mínimos cuadrados parciales MPLS y una matemática de 2,1,1,2; longitud de onda de1100-2492,2, lo que arrojó un R2≥0.68 de validación externa,aceptable para caracterizar las generaciones tempranas, con aproximadamente el 83% de aciertos. Los programas de fitomejoramiento del FLAR evalúan 15.000 materiales en el año en las generaciones tempranas, lo que significa US$ 3.600 dólares y 45 días menos que evaluar con la calibración de harina de arroz, siendo la que actualmente se emplea en el FLAR(AU)

The determination of amilosa in the rice is an inheritable character that it correlates with the quality of the grain, importantly breeder rice. The present work, it establishes the viability of evaluating the content of amilosa in the rice with the technology NIRS. Initially, paddy or integral decided between rice, which is most adapted to evaluate amilosa using NIRS. Spectra took to 540 materials of rice of the germplasms banks of the Latin American Found for Irrigated Rice. FLAR, and later there was done analysis of principal components and analysis of multiple regression in every type of rice. The brown rice was the one that most better statistical results. In the development of the calibration another calibration used as reference in NIRS based on flour of rice with a R2 = 0.9 of calibration and R2 = 0.78 of validation, and Winisi was used to develop the chemometrie. There was in use square minimums partial MPLS and a mathematics of 2,1,1,2; wavelength de1100-2492,2, which a R2 = 0.68 of external, acceptable validation to characterize the early generations, with approximately 83 % of successes. The programs breeding of the FLAR evaluate 15.000 materials in the year in the early generations, which means US$ 3.600 dollars and 45 days less that to evaluate with the calibration of flour of rice, being the one that nowadays is used in the FLAR(AU)

Contribuição à adaptação de uma técnica, para uso em campo, de determinação da amilose em raízes de mandioca - Parte I / Contribution to an adaptation of a technique of amilose determination in cassava roots to be used in the field work - Part I

Este estudo teve como objetivo padronizar e adaptar um método de determinação da amilose baseado no princípio da colorimetria, em bancada laboratorial, e, posteriormente, elaborar escalas de cores que possibilitassem as determinações qualitativa/semiquantitativa no campo, para seleção, após a colheita, de raízes de mandioca por teores de amilose/amilopectina. Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da EMBRAPA Mandioca e Fruticultura, utilizando como referencial o método preconizado pela INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Foi elaborada uma curva padrão de amilose/amilopectina com dezenove pontos e uma posterior Escala de Cor correspondente, baseada nos valores da escala Pantone®. Duas outras escalas de cores foram elaboradas a partir da Escala de Cor da curva padrão, sendo uma por faixa de teores baixos, médios e altos e uma outra pelos valores médios dessas faixas de concentração de amilose. As análises espectrofotométrica e sensorial foram realizadas em seis variedades de mandioca do Banco Ativo de Germoplasma da EMBRAPA Mandioca e Fruticultura.

Caracterizaçäo da fécula de mandioca (Manihot esculenta C.) no período de colheita de cultivares de uso industrial / Characterization of the starch of cassava (Manihot esculenta C.) in the harvest period of cultivars for industrial purposes

O presente estudo teve como finalidade avaliar as alteraçSes quantitativas e qualitativas na fécula das raízes de mandioca dos 10 aos 24 meses, período de colheita em geral adotado para uso industrial. As raízes foram contadas, pesadas, preparadas para análises e a fécula extraída. Os resultados obtidos permitiram chegar à conclusÝo que ocorre alteraçÝo, embora pequena, na composiçÝo das raízes durante o desenvolvimento das plantas. Dentre os principais componentes das raízes, as variaçSes foram estatisticamente significativas apenas para o teor de fécula expresso na base seca (porcentagem b.s.). A maioria das cultivares apresentou aumento da fécula e reduçÝo na somatória dos demais componentes presentes na matéria seca simultaneamente com o desenvolvimento das plantas. As cultivares apresentaram teores elevados de fécula na raiz integral aos 10 meses de idade, época em que já poderiam ser colhidas e processadas, com rendimento industrial satisfatório. Como estes teores nÝo variaram significativamente com o desenvolvimento das plantas, tem-se que apenas por este atributo a colheita poderia ser feita ao longo do período de 10 a 24 meses, nÝo havendo necessidade de interrupçÝo do processamento das raízes. O maior prejuízo de uma colheita muito antecipada, portanto, seria a reduçÝo do potencial da produçÝo agrícola, que mostrou aumento acentuado com a idade das plantas. Os resultados mostraram também que houveram alteraçSes para as características da fécula durante o desenvolvimento das plantas. Em termos de composiçÝo, a variaçÝo do teor de amilose das féculas, embora significativa, nÝo apresentou tendência definida com o tempo. A somatória dos componentes menores foi decrescente com a idade das plantas, o que é um requisito desejável para a qualidade das féculas. A variaçÝo da intensidade dos picos de difraçÝo de raio x dos grânulos nÝo foi significativa com o desenvolvimento das plantas. Os valores para poder de expansÝo se correlacionaram positivamente com aqueles obtidos para tamanhos dos grânulos apresentando também valores maiores após os 16 meses. A expansÝo dos grânulos influiu diretamente na transparência das pastas de fécula, que também apresentou perfil semelhante de alteraçÝo com o desenvolvimento das plantas. A.B.S. Catarina foi a cultivar que apresentou os perfis mais estáveis para alteraçSes nas características da fécula durante o período experimental

Comparative study of maize cultivars 30 days after pollination (30 DAP): characterization of starch

La caracterización del almidón fue estudiada comnparativamente en cinco cultivares de maíz, a saber: Maya Normal, Nutrimaíz, dos híbridos (L90 x L78, L90 x L41) y Superdulce (SRR "Duro"), 30 días después de la polinización (30 DAP). Se encontró que el contenido de amilosa era más elevado en el almidón del Maya Normal (31.3%) y más bajo (23 a 27%) en los cultivares genéticamente modificados. La densidad absoluta de los almidones no difirió significativamente entre todos los cultivares. Los estudios de solubilidad y de capacidad de hinchamiento sugirieron la existencia de fuerzas más homogéneas en la manutención de la matriz granular del almidón del Maya Normal, en comparación con los otros cultivares. Con relación al Maya Normal, el almidón de los cultivares genéticamente modificados acusó menor solubilidad en dimetilsulfóxido y temperaturas de gelatinización más bajas. Los amilogramas de los almidones de los cultivares genéticamente modificados, indicaron mayor resistencia de los almidones gelatinizados de maíz a la ruptura de los gránulos por agitación mecánica, a semejanza de los almidones químicamente modificados por enlaces cruzados